菊正宗さんの嘉宝蔵で酒母（酛）造りの工程を見て・体験してきました。
3年ぶりの 菊正宗を五感で知り尽くす会 ▶1部：菊正宗「口重ね おなかこなか さんになき」 店外酒蔵見学ツアーです。
六甲おろし吹く、年間で最も寒く雑菌の汚染の心配の少ない季節に脈々と受け継がれてきた「寒造り」。酒母造りとは、酵母を増やす行程のことで、杜氏・蔵人言葉では「酛立て」（もとだて）と呼ばれています。
酛立て（もとだて）：半切り桶と呼ばれる柿渋が塗られた木製の桶に、蒸米と麹、宮水を加え、棒櫂などで攪拌しながら温度を均一にして、一晩寝かせる。
暖気操作：5日目 暖気樽（だきだる）という湯たんぽのような道具に熱湯を詰め、酛に入れて温度を上げることで、自然の乳酸菌の活動を促す。
櫂入れ（かいいれ）：暖気回しや櫂入れをして、酛の温度と成分を均一にならしながら、酵母を丁寧に育ててゆきます。
手間ひまを惜しまず、じっくり4週間かけて作る力強い酵母が味に大きな違いをもたらし、菊正宗さんのすっきりした辛口のお酒に仕上がってゆきます。
蔵内部の写真をSNS投稿は禁止なので、菊正宗さんが配布されている漫画冊子のイラストで、半切り桶などをご紹介しますね。
半切り桶に、麹米や掛け米が入った半切り桶に、笛の合図で宮水が投入されて膨らんでいる酒米を混ぜる作業を、実体験させていただいたのですが、見るのとやるのでは大違いです。 大変な重労働です。腕っぷしの太い蔵子さんたちが、手際よく、リズミカルに混ぜておられます。あのダンスのような手際の良さは、それはそれは、素晴らしいのです。
「口重ね おなかこなか さんになき」と樽の7つのタガ(箍)の呼び名をしっかり学んだ樽酒マイスターファクトリー、そして新しくできた盃展示館も見学してきました。
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